Tarina

Espanjalaisen kulttuurin uranuurtaja Suomessa

Salud hurmasi suomalaiset jo vuonna 1974. Suomalaiset olivat juuri oppineet lentämään Espanjaan, kun Tampereelle perustettiin leppoisa ja tunnelmallinen pikkuravintola nimeltä Salud.

Se oli aikaa, jolloin naisten ei ollut sopivaa mennä yksin ravintolaan ja miehiltä vaadittiin kravatti. Mahtipontinen ja virallinen ravintolakulttuuri kaatuivat Tampereella nopeasti espanjalaisen tunnelman alta. Etelän auringosta haaveilevat tai sen lämmön jo kokeneet kaipasivat aitoa paellaa, lampaankyljyksiä ja häränfileetä. Todellinen ennakkoluulojen murtaja oli kuitenkin ravintolan monipippurisen kermakastikkeen kanssa tarjottava pippuripihvi, kaikkien 2000-luvun pippuripihvien kantaisä.

Salud on vuosien varrella esitellyt suomalaisille eksoottisia syötäviä, kuten alligaattorin, biisonin, emun, strutsin, kilpikonnan, kalkkarokäärmeen… Ja raikkaista kasviksista ja hedelmistä koottu salaattipöytä vasta olikin 1970-luvulla todellinen kummajainen!

Vaikka Saludin tarina sisältää vaikka mitä erikoisuuksia, Saludissa tärkeintä on ollut aina taidokkaasti valmistettu, laadukas ruoka. Merkkinä siitä on Salud onkin yksi Suomen vanhimpia Rôtisseur-kilpiravintoloita.

Salud avattiin ensimmäisen kerran 6.10.1974 Otavalankadulle. Tamperelainen ravintolamaisema oli tuolloin melko lailla erilainen kuin nykyään. Valtaosa ravintoloista oli SOK:n ja Arctian (eli Alkon) omistuksessa, eikä pieniä ravintoloita kaupungista löytynyt. Saludin kanssa samoihin aikoihin alkoi muutenkin syntyä uusia pikkuravintoloita.

Yrittäjät eivät kokeneet kilpailevansa keskenään, vaan opettavansa yhdessä tamperelaisia syömään ravintolassa. Ravintolat esimerkiksi mainostivat lehdissä yhteisillä mainoksilla.

Alkuun Saludiin mahtui herkuttelemaan 28 asiakasta. Osoitteessa Otavalankatu 10 kävi tyytyväisiä ruokailijoita, ja ravintolaa päästiin laajentamaan – ensin 60-paikkaiseksi, sitten 85-paikkaiseksi ja kabinetti mukaan lukien Saludissa oli tilaa jopa sadalle herkuttelijalle.

Saludin perustaja Hannu Wiss oli työskennellyt nuorempana Teneriffalla, joten espanjalainen makumaailma ja tunnelma vetivät häntä puoleensa. Suosikkiannokset alkoivat hahmottua jo avajaistarjouksista: Häränpihvi El Toron hinta oli avajaisissa yhdeksän markkaa, ja Paella Catalina kahdeksan markkaa.

Espanja oli 70-luvulla suomalaisille jonkin verran tuttu, mutta yhä kovin eksoottinen. Espanja ja Kanaria olivat ensimmäisiä matkakohteita, joissa suomalaiset oppivat lomailemaan. Niinpä moni halusi koti-Suomessakin nauttia tutuksi tulleista herkuista. Saludissa se onnistui. Osa tarveaineista lennätettiin ravintolaan suoraan Espanjasta – joskus chorizot ja jamon-kinkku lensi Tampereelle jopa tuttujen lentoemäntien matkalaukuissa.

Pikkuravintola Saludissa alkusalaatit tarjoiltiin pöytiin lautasella, kuten siihen aikaan kaikissa muissakin ravintoloissa. Floridanmatkalla 80-luvun puolivälissä ravintoloitsija näki elämänsä ensimmäisen salaattipöydän ja ihastui. Hannu mittaili, otti valokuvia ja kotiin palattuaan teetti samanlaisen kylmäaltaan.

Palaute ravintoloitsijakollegoilta oli tyrmäävää: Hullu! Annat ihmisten itse ottaa vihanneksia! Ne on kalliita!

Mutta salaattipöytä tuli jäädäkseen, ja Saludin salaattipöytä jäi ihmisten mieliin runsaana ja herkullisena. Salaatinkastikkeita oli enimmillään kahdeksan erilaista. Saludin juustopöytä puolestaan esitteli tamperelaisille monia mahtavia, erikoisia espanjalaisjuustoja ja eksoottisia hedelmiä, joita Salud toi maahan itse – EU:n myötä sellainenkin oli mahdollista.

Alkuvuosina Salud mainosti, ettei lounas varmasti mene pitkästi. ”Viettelevin aterian kanssa – ja muutenkin – tarjoamamme juoma on keskiolut.” Taustalla oli Suomen tiukka alkoholilaki. 80-luvulla Alko kevensi anniskeluohjeitaan ja lakimuutos vähensi byrokratiaa. Salud pyrki saamaan anniskeluoikeudet ja sai asiansa suosittelijoiksi useampia toimitusjohtajia, jotka halusivat tarjota vierailleen Saludin hyvien pihvien kanssa lasillisen viiniä. Ravintola sai rajoitetut B-oikeudet vuonna 1977, jolloin ruoan kanssa päästiin tarjoamaan olutta ja karahviviiniä. Vuonna1979 Salud sai täydet B-oikeudet, jolloin vaikkapa sherry-aperitiivin tarjoileminen tuli mahdolliseksi. A-oikeudet ravintola sai lopulta vuonna 1982.

Espanjan suurlähetystön väki kävi koti-ikävissään Saludissa herkuttelemassa Helsingistä asti, kun laadukasta espanjalaista ruokaa oli saatavilla vain harvoissa paikoissa. Salud sai merkittävän kunnianosoituksen kymmenvuotisjuhliensa yhteydessä, kun Espanjan valtio luovutti ravintolalle Placa al Merito Turistico -kunnialaatan. Perusteluiden mukaan Salud oli tehnyt tunnetuksi espanjalaista gastronomiaa, maan ruokailutottumuksia ja -tapoja, alkuperäisiä raaka-aineita ja ruoanvalmistusmenetelmiä sekä espanjalaista musiikkia ja esinekulttuuria.

90-luvulla lama koetteli yrityksiä, ja erityisesti ravintola-alalla oli vaikeaa. Saludissa keksittiin, että kaikki mikä liikkuu, on syötävää. Kun riistan tuonti vapautui vuonna 1989, Salud alkoi tuoda maahan eksoottisia lihoja: biisonia, alligaattoria, emua, kengurua, gnuta, kilpikonnaa, kalkkarokäärmettä. Keittiössä kehiteltiin reseptiikkaa ja ennakkoluulottomat asiakkaat pääsivät herkuttelemaan.

Rocky mountain oysters eli Kalliovuorten osterit saapuivat Saludin listalle Coloradosta. Tarinan mukaan niitä tarjoiltiin Yhdysvalloissa idästä länteen vankkureillaan matkaa tehneille, jotka tilasivat ostereita ymmärtämättä, ettei niitä ollut saatavilla valtavan mantereen sisäosissa. Seuraavalla kerralla tarjolla oli Kalliovuorten ostereita – pässin kiveksiä! Saludin version eli testiculos del carneron nauttinut sai Saludista mukaansa kunniakirjan!

Vuonna 1996 Salud muutti nykyiseen osoitteeseensa Tuomiokirkonkadulle ja Suomen ensimmäinen tapas-baari perustettiin. Asiakaspaikkoja on kabinetit mukaan lukien 270. Tamperelaiset löysivät uuden osoitteen heti. Haipakkaa riitti!

Saludin perustaja Hannu Wiss luopui Saludista alkuvuodesta 2014, ja ravintola päätyi NoHo Partnersin (tuolloin Restamaxin) omistukseen. Se on yksi NoHo Partnersin suurimmista ja vanhimmista ravintoloista.

”Salud on Tampereen tunnetuin ja legendaarisin ravintola, joten on kunnia-asiamme pitää siitä huolta tulevaisuudessakin”, Saludia kommentoi NoHo Partnersin toimitusjohtaja Aku Vikström.

Saludin perustaja keittiömestari Hannu Wiss eli Hanski tunnetaan värikkäänä persoonana. Hanski oli Saludia perustaessaan vuonna 1974 vain 29-vuotias ja oli siihen ikään mennessä ehtinyt työskennellä jo mm. Teneriffalla ja ruotsinlaivalla. Pohjaa riitti siis sekä ravintolan perustamiseen että mielipiteille. Kun toimittajat huomasivat, että Wissiltä saa nopeasti kärjekkäitä mielipiteitä, hänestä tuli suosittu kommentaattori ravintola-alan asioissa.

Hullut lausunnot olivat myös osa ravintolan markkinointia, keino saada näkyvyyttä. Wiss sai lehtijutuissa lukuisia enemmän ja vähemmän rakkaudella annettuja lempinimiä kuten rotissöörimestari, ravintolapersoona, Saludin Zarahustra, Mr. Suurisuu ja nimitettiinpä häntä jossain yhteydessä francolaiskuppiloitsijaksikin.

Mutta menikö koskaan liian pitkälle?

No meni, ihan Hanskin itsensäkin mielestä. Tammikuussa 1984 kesken erään kiireisen lounasajan puhelin soi, ja toimittaja kyseli Wissin mielipidettä lounassetelin verotuksen nousemisesta. Wiss kuittasi, että lounasseteliedun poistumisen takana ovat kateelliset kommunistit, ja seuraavan päivän Hämeen Yhteistyön etusivu julisti Wissin lausuntoa: ”Kommunistit syökööt pihvinsä Moskovassa”. Tilanteen tyynnyttyä Hanski päätyi pahoittelemaan lausuntoaan. ”Pitäisi ajatella ennen kuin sanoo, ettei sano sellaista, mitä ei ole edes ajatellut!”

Wiss otti terävästi kantaa moniin ravintola-alaa puhuttaviin aiheisiin, kuten Suomen lihamarkkina, maatalouspolitiikka ylipäätään, ravintola-alan koulutus ja ravintoloiden hinnoittelu, suomalaisten ruokamieltymykset ja asiakkaiden yleistyvät ruokavaliot. Ja kun Wiss luopui ravintolasta, hän teki sen tyylilleen uskollisen näyttävästi: Vuoden 2014 luetuin juttu Tamperelaisen nettilehdessä oli Wissin läksiäishaastattelu, joka oli täynnä herkullisia kommentteja.

Nykyään Wiss nauttii hyvin ansaituista eläkepäivistä ja vierailee ravintoloissa asiakkaana.